Funghi porcini freschi, esiste forse qualcosa di più autunnale? Ottobre è il loro mese e basta fare un giro al mercato per accorgersene. Con quei cestini pieni di cappelli larghi color nocciola e il profumo di bosco che si sente da lontano, è difficile non fermarsi a guardarli e magari comprarne qualcuno anche se non era in programma.
Il problema è che i porcini sono anche uno degli ingredienti che più spesso trattiamo nel modo sbagliato: lavati sotto l’acqua del rubinetto, cotti troppo in fretta, conservati male e da buttare dopo pochi giorni. Peccato, perché con qualche accorgimento, dalla scelta fino al piatto, diventano i veri protagonisti della tavola invece che una delusione costosa. Vediamo come fare!
Come sceglierli al mercato
Il primo errore si fa ancora prima di arrivare in cucina, cioè quando li compri. Un porcino fresco di qualità ha il cappello sodo e compatto, né appiattito né molliccio, e la parte inferiore, la cosiddetta spugna, è bianca o giallo pallido, mai verde scuro o vischiosa. Anche il gambo deve essere duro e non cedere sotto la pressione delle dita: può essere più chiaro o più scuro a seconda della varietà, ma senza macchie nere né odori strani.
Diffida invece dei porcini con il cappello troppo aperto e la spugna che tende al verde: sono funghi già maturi, durano pochissimo e hanno un sapore meno intenso. Un consiglio? Punta sui porcini più piccoli, con il cappello ancora chiuso o appena aperto: di solito sono i più saporiti e si conservano meglio. Quelli grandi e maturi vanno benissimo per essiccarli o per un ragù, ma freschi vanno mangiati entro un giorno.
Come pulirli: l’acqua è vietata
Se c’è una regola da ricordare sui porcini (e su quasi tutti i funghi) è questa: mai lavarli sotto l’acqua corrente. I funghi sono spugnosi e assorbono l’acqua in un attimo. Un porcino lavato perde subito la sua consistenza, diventa molliccio e in padella rilascia tutto il liquido invece di dorarsi. Il risultato? Un fungo lesso invece che saltato, con molto meno sapore.
Il metodo giusto è la pulizia a secco. Prendi un panno in microfibra appena inumidito, quasi asciutto, oppure un pennellino morbido, e togli terra e residui con movimenti delicati. La base del gambo è quasi sempre terrosa: invece di perdere tempo a pulirla, tagliala via con un coltello. Se la spugna sotto il cappello è molto sporca o già verdastra, eliminala aiutandoti con un cucchiaio: in cottura diventerebbe gelatinosa e rovinerebbe la consistenza del piatto. Per i cappelli più grandi e i residui più ostinati puoi usare un panno inumidito con un filo d’acqua e aceto bianco, che pulisce senza impregnare il fungo.
Come cucinarli: fuoco alto, sempre
I porcini freschi amano il calore vivo. La padella deve essere già bella calda quando li metti dentro, l’olio deve sfrigolare e i funghi devono avere spazio per dorarsi senza ammassarsi. Se ne metti troppi tutti insieme, la temperatura si abbassa e cominciano a rilasciare acqua, finendo per cuocere nel loro stesso vapore. Hai fatto una bella scorta? Allora cuocili in più riprese.
Tagliali a fette di almeno un centimetro, così mantengono la loro consistenza. Poi la sequenza è questa: un filo generoso di olio extravergine, padella rovente, funghi in un solo strato e il sale solo alla fine. Se lo aggiungi troppo presto, infatti, tira fuori l’acqua e addio doratura. Lasciali colorire bene da un lato prima di girarli e cerca di non mescolarli di continuo.
L’abbinamento classico è con aglio e prezzemolo, da aggiungere negli ultimi minuti perché non brucino, ma anche un rametto di timo fresco o una foglia di alloro bastano. I porcini saltati così sono perfetti da soli, su una bruschetta, per condire la pasta o accanto a una bistecca. E se hai in mente di cucinare per qualcuno, sono la base ideale per il risotto ai porcini e finferli che trovi nel nostro menu autunnale per una cena con gli amici.
Le ricette più semplici e veloci
I porcini trifolati sono il punto di partenza più facile e più buono, ma è con la pasta che danno il meglio. Per un sugo pronto in venti minuti soffriggi uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungi i porcini a fette e falli rosolare bene, sfuma con un goccio di vino bianco secco e completa, a fuoco spento, con un cucchiaio di prezzemolo tritato e due di parmigiano. Con le tagliatelle o le pappardelle è una vera coccola, ma funziona benissimo anche con la pasta corta.
Se cerchi qualcosa di più avvolgente, prova l’accoppiata con le patate: una teglia di patate e porcini al forno con aglio, rosmarino e olio è una delle cose più semplici e buone dell’autunno. E poi c’è la polenta, con cui il contrasto di consistenze è irresistibile. Nelle giornate più fredde, infine, una manciata di porcini in un brodo di verdure e legumi trasforma anche le zuppe autunnali veloci in un piatto decisamente più ricco.
Come conservarli: i metodi che funzionano davvero
I porcini freschi sono delicati e in frigorifero durano al massimo due o tre giorni. La prima cosa da evitare sono i sacchetti di plastica chiusi, che li soffocano e li fanno marcire in fretta. Meglio sistemarli in un contenitore con un foglio di carta assorbente sotto, che raccoglie l’umidità in eccesso, e coprirli con un altro foglio, senza chiudere ermeticamente.
Ne hai comprati più di quanti riuscirai a mangiare? L’essiccazione è il metodo più tradizionale ed è anche quello che ne concentra di più il sapore. Taglia i funghi a fette sottili, di tre o quattro millimetri, e stendile su una gratella o su carta forno senza sovrapporle. Mettile in forno a 50-60 gradi con lo sportello leggermente aperto, così l’umidità può uscire, per quattro-sei ore, finché non diventano completamente secche e friabili. Nei barattoli di vetro chiusi si conservano per mesi, e prima di usarle basta lasciarle in acqua tiepida per una ventina di minuti.
Se invece vai di fretta, c’è il congelatore. Taglia i porcini a pezzi e saltali velocemente in padella senza condimenti, giusto per togliere l’umidità in superficie. Lasciali raffreddare, disponili in un solo strato su un vassoio e congelali. Quando sono duri, trasferiscili nei sacchetti per freezer: così potrai prendere solo la quantità che ti serve. Al momento di usarli, non scongelarli, mettili direttamente in padella: il sapore resterà molto vicino a quello dei porcini freschi.
L’errore che fanno quasi tutti
Oltre al famigerato lavaggio sotto il rubinetto, c’è un altro errore che rovina tantissimi porcini: cuocerli con il coperchio o a fuoco basso. Il coperchio trattiene il vapore e i funghi si lessano invece di rosolarsi, perdendo quella consistenza carnosa e quel sapore intenso che li rende così speciali. Fuoco alto, padella scoperta e spazio tra un pezzo e l’altro: sono queste le tre condizioni che trasformano dei porcini qualunque in un piatto da ricordare.
I funghi porcini freschi sono uno dei regali più generosi dell’autunno, ma chiedono un po’ di attenzione in ogni fase: niente acqua quando li pulisci, fuoco alto quando li cucini e carta assorbente (o freezer) quando li conservi. Segui queste poche regole e potrai goderteli al meglio, oggi in padella e magari tra qualche mese in un risotto.
